Pytamy po raz trzeci – to ile jest tej kofeiny w kawie?! – Cold Brew

Były kawy przelewowe, było espresso. Czas na cold brew. Ile razy słyszałem – Jeśli chcesz się NAPRAWDĘ pobudzić, weź cold brew! To jest dopiero bomba kofeinowa! – Czy tak rzeczywiście jest?

Dzięki uprzejmości kawiarni oraz baristów z Warszawy (i nie tylko), dostałem do zbadania 10 cold brew. Z różnych kaw, palarni, przygotowywanych wg innych receptur. Tak, jak w przypadku poprzednich kofeinowych badań, tak i tutaj użytą techniką była chromatografia gazowa. Otrzymane wyniki mówiły o liczbie miligramów kofeiny w stu mililitrach płynu.

Sprawdź ilość kofeiny w espresso oraz w kawach przelewowych! (Z pozdrowieniami – Redakcja)

Podczas pobierania próbek postanowiłem również zrobić ślepy test i wyróżnić te kawy, które były najsmaczniejsze. Kryteria oceny, którymi kierowałem się to: słodycz, balans, czystość, mouthfeel oraz kompleksowość.

Spośród dziesięciu próbek, osiem kaw było przygotowanych klasyczną metodą maceracji – zmielona kawa zalana wodą i przefiltrowana po ustalonym czasie. Jedna próbka to metoda cold drip – na zmieloną kawę, ułożoną w sitku bądź lejku, kapie sobie woda z zamontowanego wyżej rozdzielacza. Napar godzinami przechodzi przez filtr powoli napełniając naczynie na dole. Ostatni napój to preferowana przeze mnie metoda na zimną czarną kawę przygotowywaną w kawiarnianych warunkach – zaparzona na gorąco, przy użyciu dobrze dobranej receptury kawa przelewowa. Zabutelkowana i schłodzona następnie szybko do temperatury ok. 8-10 stopni Celsjusza.

Nie przeciągając dłużej, zacznijmy! Kolejność startowa od najniższego stężenia kofeiny w płynie.

Plejada gwiazd

1. Burundi Gishubi (JAVA), Nancy Lee, Warszawa

Aromat suszu z czerwonych owoców przeplata się tu zgrabnie ze smakiem o tej samej charakterystyce. Wyczuwalne również truskawki. Kwasowość jest w tym cold brew zdecydowanie na pierwszym planie. Body niskie, herbaciane. Powiedziałbym, że taki lekki kompocik u babci na obiedzie!

proporcja: 6 g / 100 ml
czas maceracji: 12 godzin
temperatura maceracji: 5°C
stężenie kofeiny: 47 mg / 100 ml
porcja (260ml) : 122.2 mg

2. Kenia Thimu Pb+ (Coffeelab), Relax Café Bar, Warszawa

W aromacie znalazłem głównie czerwone porzeczki, czego ze względu na kraj pochodzenia ziaren możemy oczekiwać. W smaku ponownie owoce te grają pierwsze skrzypce do spółki z czerwonymi jabłkami, które wnoszą do cold brew intensywną kwasowość. Stosunkowo niskie body, bardzo łagodny mouthfeel. Idealne do wypicia w trzydziestostopniowy upał, szczególnie dla preferujących lekkie i niewymagające kawy.

proporcja: 5.5 g / 100 ml
czas maceracji: 12 godzin
temperatura maceracji: 18 °C
stężenie kofeiny: 50 mg / 100ml
porcja (300ml) : 150 mg

3. Blend: 70% Kenia Gumbo / 30% Brazylia Diamond, Botanika, Katowice

W przeciwieństwie do pierwszej dwójki, to cold brew nie pachnie owocowo. Intensywny aromat toffee i rumu. Ciekawe i nietypowe. W smaku zaskakująco wysoka słodycz karmelu oraz mlecznej czekolady. Obecne również delikatne nuty alkoholowe, przypominające amaretto. Body niskie, podobne do poprzedników. Pomimo znaczącego udziału „w zasypie” ziaren z Kenii, kawa ma niską kwasowość i lekko zaznaczoną goryczkę. To cold brew jest pomysłem idealnym dla kawoszy nastawionych sceptycznie do rześkiej owocowości kaw specialty. Wyróżnienie: wielki plus za intensywną słodycz!

proporcja: 5 g / 100 ml
czas maceracji: 14 godzin
temperatura maceracji: 20°C
stężenie kofeiny: 51 mg / 100 ml
porcja (250 ml) : 127.5 mg

4. Etiopia Kochere, Czarna Fala

Cold brew bardzo rzemieślnicze – kawa wypalona w wyględowskiej siedzibie Czarnej Fali na Mokotowie. Zmielona, zmacerowana i przefiltrowana tamże. Body najwyższe do tej pory, średnio-wysokie, gładkie. Napój to festyn żółtych owoców. Zarówno w aromacie, jak też smaku ewidentne, słodkie i świeże brzoskwinie oraz morele. Całość świetnie zbalansowana. Dobre bardzo! Wyróżnienie: za klarowną i oczywistą owocowość.

proporcja: 6.2 g / 100 ml
czas maceracji: 24 godziny
temperatura maceracji: 6°C
stężenie kofeiny: 54 mg / 100 ml
porcja (300ml) : 162 mg

5. Etiopia Ngele Gurbitu (Coffeelab), FORUM, Warszawa

Designerskie, kolorowe etykiety cechują butelkowane cold brew z FORUM już kolejny sezon. Tym razem w środku macerat z mytej Etiopii. Po odkapslowaniu butelki czuć wyraźny i charakterystyczny aromat… cold brew. Trochę ziemistości i trochę owocowości. Ale potem jest już tylko lepiej. Lekko ocieplone oferuje aromat ziół, kwiatów i cytrusów. W smaku – bardzo słodkie i bardzo funky! Landrynki i cytrusy, przy dość niskim body. Zaskakująco kompleksowy, złożony smak. Polecam fanom Skittlesów! Wyróżnienie: za funky styl i te landrynki.

proporcja: 5.5 g / 100 ml
czas maceracji: 8 godzin
temperatura maceracji: 5°C
stężenie kofeiny: 58 mg / 100 ml
porcja (250ml) : 145 mg

6. Burundi Gishubi, JAVA Coffee Pop-Up, Warszawa

Cold brew z tych samych ziaren, co w przypadku Nancy Lee. Obydwa macerowane w tej samej temperaturze, jednak dłuższy czas namaczania oraz większa proporcja kawy w stosunku do wody mogły spowodować różnicę w stężeniu kofeiny. Zimne Burundi od kawiarni JAVY ma niskie body, wysoką kwasowość czerwonych owoców. Jest dość wytrawne, słodycz nie wysuwa się na pierwszy plan. Niezwykle lekkie i łagodne.

proporcja: 8 g / 100 ml
czas maceracji: 16 godzin
temperatura maceracji: 5°C
stężenie kofeiny: 60 mg / 100ml
porcja (200ml) : 120 mg

7. Etiopia Amaro Gayo natural 64% / Kenia Windrush 36% (Audun Coffee), PO CO, Bygdoszcz

Zwycięzca ślepego testu! Pełny, intensywny aromat żółtych oraz czerwonych owoców. Wysokie, gęste body, kwasowość soczysta i musująca. Cold brew jest zbalansowane, pełne i słodkie. Brzoskwinie tańczą z porzeczkami. W posmaku przypomina sok jabłkowy. Coś takiego chciałbym pić każdego lata! Wyróżnienie: najlepsze cold brew z zestawienia względem kryteriów oceny.

proporcja: 7 g / 100 ml
czas maceracji: 11 godzin
temperatura maceracji: 20°C
stężenie kofeiny: 65 mg / 100 ml
porcja (330ml) : 214.5 mg

Post udostępniony przez Coffeedesk (@coffeedeskpl) 18 Maj, 2017 o 3:06 PDT

8. Panama Carmen natural (Mahlefitz, Monachium), Michał Ratyński, Warszawa

Cold brew od warszawskiego home baristy i wielbiciela czarnych krążków, Michała, jest najmocniejsze kofeinowo spośród wszystkich przyrządzanych metodą klasycznej maceracji w tym zestawieniu. Ponadto jest najbardziej nietypowym, które piłem w życiu. Ciężki aromat alkoholowo-estrowy, wysoka słodycz, winna kwasowość o średnim natężeniu. Prażone migdały, brązowy rum, lekkie nuty czerwonych jabłek. Wysokie, lepkie body. Długi posmak tej nietypowej mieszanki. Na pewno jest to zasługa ciekawej naturalnej panamy użytej jako surowiec.

proporcja: 6 g / 100 ml
czas maceracji: 24 godziny
temperatura maceracji: 5°C
stężenie kofeiny: 74 mg / 100 ml
porcja (200ml) : 148 mg

9. Kenia Kamviu (Five Elephant), Czytelnia, Warszawa
Metoda Cold Drip

Cold brew w tej warszawskiej kawiarni przyrządzane jest głównie metodą polegającą na powolnym kapaniu wody na zmieloną kawę, umieszczoną w dużym lejku. Takie V60 parzone godzinami. Przy pojedynczej próbie absurdalne byłoby stawiać twarde tezy. Ale być może stosunkowo wyższe stężenie kofeiny od średniego w kawach macerowanych (57.3 mg) bierze się między innymi z metody przelewowej, która jest zawsze bardziej efektywna od metod namaczania (tzw. imersji).
To również jedna z lepszych kaw zestawienia według ślepego testu. Owocowa, słodka, o intensywnej kwasowości, z nutami żurawiny, wiśni i deserowej czekolady. Zbalansowana. Na samym końcu pojawia się lekka ziemistość.

proporcja: 7.5 g / 100 ml
czas ekstrakcji: 10 godzin
temperatura ekstrakcji: 20°C
stężenie kofeiny: 77 mg / 100 ml
porcja (300ml) : 231 mg

10. Rwanda Buliza PB (Audun Coffee), Secret Life Cafe, Warszawa
Metoda schładzania batch brew

To mój preferowany pomysł na przygotowywanie zimnej, czarnej kawy w kawiarni. Jest prosto, szybko, smacznie i bardzo higienicznie. Nie jest żadną tajemnicą, że dobrze przygotowana kawa z porządnego ekspresu przelewowego jest pyszna, dobrze wyekstrahowana i powtarzalna. Dwa sezony temu, gdy zbliżało się lato, postanowiłem sprawdzić jak będzie smakować schłodzony i zamknięty w butelce napar z BUNNa. I smakuje bardzo dobrze! W tym przypadku mamy wysokie body i karuzelę owocowych smaków: winogrona, porzeczki, czerwone jabłka oraz hibiskus. Wyróżniłbym również, no ale jak by to wyglądało! 😉 (wyróżniamy w ciemno – Redakcja)

proporcja: 6.3 g / 100 ml
czas parzenia: 3:30
temperatura parzenia: 96°C
stężenie kofeiny: 91 mg / 100 ml
porcja (300ml) : 273 mg

Post udostępniony przez Coffeedesk (@coffeedeskpl) 19 Kwi, 2017 o 3:05 PDT

Podsumowanie.

Wychodzi na to, iż cold brew niekoniecznie charakteryzuje się zwiększonym stężeniem kofeiny w porównaniu do czarnych kaw ekstrahowanych gorącą wodą. Porcje zimnych kaw, które serwuje się w kawiarniach są zbliżone do objętości ciepłych dripów czy aeropressów. Wydaje się więc, że nie ma podstaw by twierdzić, że cold brew będzie znacznie bardziej pobudzające od naparu z v60.

Jeśli chodzi o wszelkie mrożone, zimne, lodowe kawy na bazie espresso i mleka – te powinny oferować w większości przypadków słabszy potencjał stymulujący, ze względu na mniejszą porcję kawy w napoju.

Na koniec kilka zestawień z badania.